AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es un sirope que se prepara calentando azúcar corriente en presencia de un ácido. El azúcar corriente o sacarosa está formado por glucosa y fructosa combinadas. Al calentarlo en presencia de un ácido se descompone en estos dos productos y se obtiene un almíbar formado por sacarosa (el azúcar sin descomponer), glucosa y fructosa.

El azúcar invertido se añade en heladería porque evita la formación de cristales grandes de sacarosa, lo que le da al helado o sorbete una mayor cremosidad y suavidad en boca. Resulta especialmente conveniente para preparar helados caseros, puesto que una cristalización y aireación perfecta no es tan fácil de conseguir en casa como con aparatos de heladería profesionales. También se añade en bollería porque su afinidad por el agua ayuda a que los productos duren más tiempo sin secarse y a preservarlos de los microorganismos. Asimismo, se utiliza en bombonería por la mayor cremosidad que aporta y porque mantiene la humedad.

El azúcar invertido se puede preparar muy fácilmente en nuestro Thermomix con ingredientes que solemos tener en casa. Luego no tenemos más que añadirlo a nuestros helados, masas de panadería enriquecidas y bombones en las proporciones adecuadas para que nuestras preparaciones parezcan prácticamente profesionales.

Ingredientes

450 gr. de azúcar blanquilla
150 gr. de agua
1 cucharadita de zumo de limón
½ cucharadita de bicarbonato sódico.

Elaboración

Vierte el agua en el vaso del Thermomix y añade el azúcar y el zumo de limón. Programa 10 minutos a temperatura Varoma y velocidad 4 hasta que se disuelva por completo. Deja enfriar hasta que baje a 60 °C.
Agrega el bicarbonato y mezcla 10 segundos a velocidad 4. Verás que el almíbar transparente se enturbia, pero se clarifica después del reposo. Al final obtendrás un almíbar espeso y clarito.
Deja enfriar; aparecerá espuma en la superficie que puedes retirar cuando se haya enfriado del todo. Pásalo a un recipiente hermético para guardarlo.

Consejos

El azúcar invertido se conserva perfectamente durante al menos 6 meses en un tarro hermético, sin necesidad de refrigeración.
Para sustituir el azúcar corriente por azúcar invertido hay que tener en cuenta que su poder edulcorante es mayor. Para un efecto óptimo, se recomienda sustituir un 25% del azúcar de una receta de helado casero por azúcar invertido. En el caso de la bollería, se recomienda sustituir hasta un 50%.